Zuger Rötel
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Rötel-Saison: Die Fangzeit startet im November 2023 und dauert einige Wochen!   Rötel-Kulinarik: Bestellen Sie fangfrischen Fisch direkt bei den Berufsfischern oder fragen Sie in den spezialisierten Restaurants nach!  

Brauchtum

Brauchtum

Die Fischerei hat in Zug eine lange Tradition. Erstmals erwähnt wurde der Seesaibling, der in Zug «Rötel» genannt wird, im 13. Jahrhundert. Der forellenartige Edelfisch diente früher auch als Zahlungsmittel und wurde in speziellen «Rötelfässern» lebend exportiert. Heute beträgt der jährliche Fangertrag noch 2000 Kilo. Als limitierte Delikatesse geniesst der Rötelfisch einen hohen Stellenwert und wird von November bis Januar zubereitet. Den Erhalt sichern die Berufsfischer beim «Laichfischfang». Die Weibchen und Männchen, deren Bauch sich in der Fortpflanzungszeit rot verfärbt, werden im Spätherbst bei den Kiesplätzen am Ostufer gefangen und an die kantonale Fischbrutanlage geliefert. Dort werden die Eier abgestreift, befruchtet und ausgebrütet. Im Frühling setzt man die Kleinfische im Zugersee aus, wo sie tiefe Lagen aufsuchen und heranreifen.

Kurzfilm Zuger Bräuche (© DNS-Transport Zug/Stadt Zug)

Name

Name

Mit «Rötel» bezeichnet man im Schweizerdeutschen Lebewesen und Gegenstände von rötlicher Farbe. Der «Seesaibling», auch «Wandersaibling» oder «Rotforelle», zoologisch als «Salvelinus umbla» bezeichnet, wird in Zug «Rötel» genannt, der etwas grössere Ägeriseesaibling hiess früher «Roten». Der Name stammt von der ausgeprägten rötlichen Verfärbung des Bauchs des Männchens während der Laichzeit. Durch den Export des Zuger Rötels in die Nachbarkantone wurde der Name auch ausserhalb der Kantonsgrenzen bekannt. Im Zugerland ist die Bezeichnung «Rötel» ein fester Begriff und prägender Bestandteil der Kultur und Identität.

Rote Lebewesen und Gegenstände.

Mit «Rötel» bezeichnet man im Schweizerdeutschen Lebewesen und Gegenstände von rötlicher Farbe. (Quelle: Dittli, Beat: Zuger Ortsnamen, Zug, 2007, Band 4, Seite 103) Im «Schweizerischen Idiotikon» werden dem Begriff «Rötel» oder «Röteli» sieben Bedeutungen zugeordnet, wobei der Fischname eingehend erläutert wird. 1. Haare: Verächtliche Bezeichnung eines Menschen mit roten Haaren. 2. Vögel: Name von kleinen Vögeln mit rot oder rötlich gefärbtem Gefieder. 3. Fische: Name von Fischen (Seesaibling) mit rot gefärbtem Bauch, besonders im Zuger- und Aegerisee vorkommend, dort auch «Röthel» genannt, in anderen Schweizer Seen «Rötheli». Durch den Export von «Zuger Rötel», von welchem jährlich rund 100'000 Stück gefangen werden, ist der Lokalname bekannt, die marktfähige Grösse beträgt 20 bis 30 cm, ausgewachsene Fische können eine Grösse von 50 cm und ein Gewicht von 7 Pfund erreichen. 4. Blume: Schlüsselblume. 5. Stein: Roteisenstein als Rotstift zum Zeichnen oder zum Röteln des Kupfergeschirrs. 6. Likör: Getränk aus Branntwein, Wasser, Zucker, Kirschen, Gewürz, getrunken besonders beim Kiltgang. 7. Krankheit: Infektionskrankheit mit Hautausschlag in Form von roten Punkten auf dem ganzen Körper. (Quelle: Schweizerisches Idiotikon, Zürich, 1850-1900/2010, Seiten 1773/1774)

 

Rötel und Roten.

Die Bezeichnung «Rötel» (Röteli, Rötli) ist für den Zugersee bezeugt, die ersten Erwähnungen stammen aus den Jahren 1264/1280. Später existiert diese Bezeichnung auch für den Vierwaldstättersee und den Zürichsee. «Roten» (Rotden, Rootten, Rothen, Roothen, Rooten, Rottenfische) galt früher als Bezeichnung der Rötel, die im Ägerisee vorkommen und 1219 erstmals erwähnt sind. Sie sind leicht grösser als diejenigen des Zugersees, weshalb sie als früheres Zahlungsmittel auch einen höheren Preis hatten. Heute werden die Ägerisaiblinge ebenfalls als «Rötel» bezeichnet. (Quelle: Dalcher, Peter, «Die Fischereiterminologie», Frauenfeld, 1957, Seiten 54–63)

 

Zoologische Bezeichnungen.

Die zoologische Bezeichnungen lauten «Rötel», «Seesaibling», «Wandersaibling» oder «Rotforelle», die alte Bezeichnung «Salmo alpinus» oder «Salvelinus alpinus», die neue «Salvelinus umbla», zur Gattung der «Saiblinge» (Salvelinus) gehörend. (Quelle: Wikipedia, 2023)

 

Zuger Dialekt.

Im Zuger Dialekt sagt man «Röötel», und «röötele» bedeutet Rötelfische fangen. (Quelle: Bossard, Hans, «Zuger Mundartbuch», Zürich, 1962, Seite 214)

 

Rötelberg und Rötelhügel.

Der Zürcher Gelehrte Johann Jakob Scheuchzer schreibt im 18. Jahrhundert in seiner Naturgeschichte zum Zugersee: «An der Seite des Sees, insonderheit zur lincken, wachsen die Kastanien-Bäume in grosser Menge, welche denn die Einwohner mit grossem Gewinn in die benachbarte Orte verkauffen. Mit diesen Bäumen sind zur lincken folgende Höhen besezt: Der Geißboden, Walchweiler-Alp, Rossberg über das Dorf Oberweil, und Rötelberg; insonderheit aber die, welche sich gegen Art erstrecken, von dem mittlern Vorgebirge des Sees, da Eyerlen und Lauterschweil (Lotenbach) liegen. Die lezte von bemeldten Höhen, der Rötelberg, hat seinen Namen von den Fischen, welche Rötel genennt werden (vgl. Illustration von Willoughby «The Redcharre of Winandermere»). (...) Diese sehr rare und niedliche Art Forellen findet sich zwar auch in dem Aegri-See im Canton Schweiz; allein die in dem Zuger-See find viel besser und schmackhafter, insonderheit diejenige, welche an dem Fuss des Rötelberges in einem gewissen Strich, von diesem Berge bis an das vorüber liegende Gestad, im Riemen (Kiemen) genannt, gefunden werden.» (Quelle: Scheuchzger, Johann Jacob, «Natur Geschichte des Schweitzerlandes samz seinen Reisen über die Schweitzerische Gebürge», Zürich 1746, Seiten 210–211, mit Verweis auf die Rötelzeichnungen bei Conrad Gessner «Von dem Rötele» von 1563 und bei Edward Donovan «The Redcharre of Winandermere Willoughby von 1802–1808) Als «Rötelhügel» bezeichnet werden übrigens auch die Kieshügel im See, die beim «Rötelblätzkiesen» mittels Helikopter oder Nauen künstlich aufgeschüttet werden, weil dort die Rötelfische bevorzugt ablaichen. Ein bekannter solcher «Rötelhügel» existiert vor dem Lotenbach in Walchwil. (Quellen: Dalcher, Peter, «Die Fischereiterminologie», Frauenfeld, 1957, Seite 145; Dittli, Beat: Zuger Ortsnamen, Zug, 2007, Band 4, Seite 103–104)

 

Gasthaus Rötel.

Der «Rötel» ist auch ein Gasthaus am Weg nach St. Verena oberhalb der Stadt Zug, auch «Rötelberg» genannt, hiess älter «Inseli». Der Wirtshausname wurde durch die Überbauung der Umgebung seit den 1960er-Jahren auch zur Quartierbezeichnung. Wie Viktor Luthiger berichtet, erinnert die Bezeichnung an Dorothea Schell-Uttinger (1756–1828), die Ehefrau des ersten Wirtes, Hieronimus Schell, welche ihrer «krebsroten» Haare wegen den Übernamen «Rötel» trug. Als Dorothea Schell nach dem Tod ihres Mannes den Wirtsbetrieb weiterführte, wurde das Gasthaus von den Gästen von «Inseli» zu «Rötel» umbenannt. Folgt man Viktor Luthiger, muss die Umbenennung nach 1805, dem Todesjahr von Hieronimus Schell, erfolgt sein. (Quelle: Dittli, Beat: Zuger Ortsnamen, Zug, 2007, Band 4, Seite 103)

 

Heisst Zug Fischzug?

«Zu» (mittelhochdeutsch «zuc» oder «zug») bedeutet «ein mit Fischereirecht ausgestatteter ufernaher Seeteil, Fischereigerechtigkeit, Fischenze». Ursprünglich war «zuc» ein Tätigkeitsbegriff für das Einziehen der Fischernetze und wurde erst später zu einem Rechts- (Fischereigerechtigkeit) und Örtlichkeitsbegriff (Gewässerteil, in dem man fischen darf). In einer Urkunde aus dem Jahr 1092 wird ein «Egilolf de Ziuge» erwähnt, in der Mitte des 13. Jahrhunderts werden die aus der Stadt stammenden Bewohner vereinzelt «Zuger» genannt. (Quelle: Dittli, Beat: Zuger Ortsnamen, Zug, 2007, Band 5, Seite 308)

Die ältesten Rötelfisch-Illustrationen im Buch «Von dem Rötele» von Conrad Gessner, 1563.

Historische Illustration des «Artic Char» von Edward Donovan, 1802–1808.

Geschichte

Geschichte

Die Rötel-Fischerei im Zugersee nimmt eine historisch begründete Sonderstellung ein, wie man sie in der Schweiz von keinem anderen Fisch und keinem anderen See her kennt. Die meisten Urkunden, die den Seesaibling des Zugersees im Mittelalter erwähnen, sind Dokumente, die Verpfändungen, Schenkungen, Verkäufe regeln, und in denen die «Rötel» als Zehnten oder Zinsen, also als Zahlungsmittel aufgeführt sind. Sie zeugen von seiner sehr hohen Wertschätzung in früher Zeit. Die Fischerei im Zugersee wird 858 nach Christus erstmals urkundlich erwähnt, die Fischerei im Ägerisee vermutlich im Jahr 960. Der «Ä​​​​​​​geri-Rötel» wird um 1219 erstmals genannt, der «Zuger Rötel» in den Jahren 1264/1280.

858: Erste urkundliche Erwähnung der Fischerei im Zugersee.

Am 16. April 858 schenkt König Ludwig der Deutsche seiner Tochter Hildegard, der Äbtissin des Fraumünsters Zürich, den Hof Cham mit all seinen Rechten und Gerechtigkeiten (aquis piscationibus uel piscatoribus) zum Seelenheile seines Vorfahren, Karls des Grossen. (Quelle: StA ZH, CII 2, Nr. 1c)

 

960: Erste Erwähnung der Fischerei im Ägerisee.

Gemäss einer Datensammlung zur Klostergeschichte aus dem 16. Jhrhundert erhält das Stift Einsiedeln vom Grafen Chuono von Lenzburg im Jahr 960 die Talschaft Ägeri mit einer sehr guten Fischenzen (cum ualde bona piscatione ibidem). (Quellen: «Geschichtsfreund» 1., 1843, Seite 110; Franz Karl Stadlin, «Die Geschichten der Gemeinden Ägeri, Menzingen und Baar», 1821, Seite 14)

 

Um 1219: Erste urkundliche Erwähnung des Ägeri-Rötels.

Am 6. Januar 1219 ist der Name Ägeri erstmals in einer original überlieferten Urkunde genannt. An diesem Tag erscheint «Ulricus plebanus de Agrei», Ulrich der Leutpriester von Ägeri, als Zeuge in einer in der Zürcher Fraumünsterabtei angefertigten Urkunde des Bischofs von Konstanz. Etwa zur selben Zeit sind in einem Einsiedler Verzeichnis Klostereinkünfte aus Ägeri vermerkt, darunter 162 Rötel als jährlicher See- und Fischzins. (Quelle: Renato Morosoli / Roger Sablonier / Benno Furrer, «Ägerital – seine Geschichte», Zug, 2003, Seite 36)

 

1264/1280: Erste urkundliche Erwähnung des Zuger Rötels.

In der «Acta Murensia» werden die Zuger Rötel 1264/1280 erstmals erwähnt: «Quod autem in indferiori parte lacus (Tugiensis) habemus, dicemus... Quedam etiam parsibi vocatur Askart, ubi pisces, quei dunctur röthlin, debent ... capi. (Quelle: Acta Murensia)

 

1281: Der Zuger Rötel als frühes Zahlungsmittel.

Im Pfandrodel, der die Verpfändung eines Hofes durch die Habsburger an Ritter Peter von Hünenberg regelt, wird der Rötelfisch im Jahr 1281 erwähnt. Für den Hof galt ein Zins von «...XXIIII stuk vnd giltet an vischen VIM (6000) Rötelli vnd VIC (600) Balchen....». (Quellen: Alphons Iten, «Die ehemaligen Fischereirechte der Stadt Zug im Zugersee», Dissertation, Zug, 1920; Christian Ruhlé, «Die Bewirtschaftung des Seesaiblings (Salvelinus alpinus salvelinus L.) im Zugersee», Dissertation, Zürich, 1976, Seite 20; Peter Dalcher, «Die Fischereiterminologie», Frauenfeld, 1957, Seite 60)

 

1285: Der Ägeri-Rötel als frühes Zahlungsmittel.

Heinrich von Bonstetten vergabt dem Kloster Kappel im Jahr 1285 verschiedene Güter, dafür sollen die Mönche des genannten Klosters an die von Bonstetten als Leibgeding (Rente) jährlich 400 Ägerirötel liefern (Pisces rufos de Ägere). (Quelle: Siehe «Geschichtsfreund» 1., 1843, Seite 110; Franz Karl Stadlin, «Die Geschichten der Gemeinden Ägeri, Menzingen und Baar», Luzern, 1821, Seite 14)

 

1612–1623: Frühe Bestimmungen betreffend Fang-, Schon- und Laichzeiten des Rötels.

Fischerei. Ordnung für die Seefischer, auf die sie jährlich an Eides Statt das Gelöbnis ablegen sollen; dieses gilt ebenso viel, wie wenn der Eid geschworen worden wäre. Ausführliche [hier nicht im Detail zusammengefasste] Bestimmungen betreffend Fang-, Schon- und Laichzeiten von «eglihürlig», Egli, Rötel, Balchen, Hecht, Albeli und Hasel. Erwähnte Fangmethoden: Bären in den See legen, das Garn ziehen, Netze setzen, «heggenen», verbotene «troglen» am Garn, Hechtschnüre legen, «katzen jagen, stöücken, schauben, glyslen». Erwähnte Fangplätze: Stelli, «im Stelli march». Die Fischer dürfen keinerlei Fische, weder gedörrte (dür) noch frische (grün), an Orte ausserhalb des Zuger Herrschaftsgebiets verkaufen, sondern müssen sie auf dem freien Markt öffentlich feilbieten. Die Wirte dürfen nichts vorbestellen. Ebenso dürfen die Fischer und ihre Frauen die Fische nicht in die Wirtshäuser tragen, bevor sie sie feilgeboten haben. Ohne [besondere] Erlaubnis gilt dies bis Ostern. Zuwiderhandlungen werden bestraft. Gegenseitige Denunziationspflicht. [Späterer Zusatz:] Dem Ufer entlang von der Stadt bis St. Adrian [später ersetzt durch: bis an die Eielen (Eichelen)] sind Eglischnüre mit Groppen als Köder (do man groppen ahnsteckht) verboten. [Undatierter Eintrag mit Streichungen und späteren Zusätzen; Niederschrift des Ersttexts ca. 1612?]. (Quelle: BüA Zug, A 39.26.1.6, Seite 4 recto, Rat der Stadt Zug, ca. 1612–ca. 1623)

 

1623: Erstes urkundliches Rötel-Exportverbot.

Fischerei, Rötelpreis, Exportverbot. Die [obrigkeitlichen] Diener sollen den Fischern mitteilen, dass sie die Rötel zu einem angemessenen Preis verkaufen müssen, sonst werde man den Preis festlegen. Es soll auch ein Ruf erfolgen, dass es bei 20 lb Busse verboten ist, gedürrte (düre), frische (grüene) oder eingesalzene Fische ausser Landes zu verkaufen. (Quelle: BüA Zug, A 39.4.10.234, Seite 19 recto, Rat der Stadt Zug, 21.10.1623)

 

1669: Rötel-Abgaben nach Zürich trotz konfessionellen Kämpfen.

Auch nach den beiden Kappelerkriegen von 1529 und 1531 kam es trotz den Landfrieden-Verträgen wiederholt zu Kämpfen zwischen den katholischen Innerschweizern und den reformierten Zürchern. Dennoch lieferten die Ägerer als ehemalige Eigenleute des Zürcher Fraumünsters ihren Rötel-Zins weiterhin nach Zürich, auch wenn die Fische dort nicht von katholischen Stiftsfrauen, sondern von zwinglianischen Ratsherren verspeist wurden. Der Ägerer Fischer Andreas Häusler bemerkte dazu: «Wir sinds ihnen schuldig, wan sie schon lutherisch sind, und wan wirs dem Teufel schuldig weren, müesten wirs ihm geben.» (Quelle: Renato Morosoli / Roger Sablonier / Benno Furrer, «Ägerital – seine Geschichte», Zug, 2003, Seite 310)

 

1674: Erste urkundliche Regelung des Rötel-Verkaufs am Fischmarkt in Zug.

Fischerei. Ruf: Alle Rötel müssen nach Zug gebracht und dort auf dem Markt verkauft werden. Fehlbare werden mit 20 lb Busse bestraft. Die Fischer sind bei ihrem Eid verpflichtet, fehlbare Berufskollegen anzuzeigen. Sie müssen sich auch an die festgelegten Fischpreise (tax) halten. (Quelle: BüA Zug, A 39.26.5.1956, Seite 299, Rat der Stadt Zug, 15.9.1674)

 

1729: Unerlaubter Zwischenhandel mit Rötelfischen.

Fischhandel, Fürkauf. Ratsherr Utiger berichtet, er habe in Walchwil einen Fürkäufer [Zwischenhändler] auf frischer Tat ertappt und ihm 350 Rötel weggenommen. Beschluss: Melchior an der Trubiken (der Trupickher Melch) und Bartholomäus (Bartli) sollen als Verkäufer vor den Rat geladen werden. (Quelle: BüA Zug, A 39.26.20.657, Seite 291, Rat der Stadt Zug, 17.12.1729)

 

1769: Unerlaubter Rötel-Verkauf nach Luzern.

Fischhandel, Rötel. Die Walchwiler verkaufen viele Rötel nach Luzern. Beschluss: Ratsherr Bengg wird ersucht, einen heimlichen Aufseher zu bestellen, der auf solche Verkäufer (vergwirber) achten und sie anzeigen soll. (Quelle: BüA Zug, A 39.26.32.986, Seite 157, Rat der Stadt Zug, 2.12.1769)

 

1844: Gründung der Fischerei-Gesellschaft Walchwil zur Förderung des Rötel-Fischfangs.

Am 16. September 1844 wurde die «Fischer-Gesellschaft Walchwyl» (Netz- und Angelfischer) zur Förderung des Röthelfischfangs gegründet. Man beabsichtige auch, den Fischfang jedem zu ermöglichen. Die Gesellschaft bewahrte das Material zum Einrichten der «Stelli» (Vorrichtung zur Markierung der Lage eines Seesaibling-Laichgrundes) auf und legte es im richtigen Zeitpunkt aus, besorgte die regelmässige Bekiesung der Fangplätze im See und kontrollierte die Fischbrutanstalt in Walchwil. Zudem schlichtete sie Streitigkeiten, denn nicht selten kam es zu Wortgefechten von Schiff zu Schiff und zu eigentlichen Schlägereien unter Rötelfischern, auch auf dem Ägerisee. Die Gesellschaft verfügte über eine eigene Fischereipolizei, die dem Fischereiaufseher der Konkordatskantone Zug, Schwyz und Luzern unterstellt war. Wer auf den Gesellschaftsplätzen am Dorfufer fischen wollte, musste der Vereinigung angehören, wobei nur Bürger von Walchwil ein Stimmrecht besassen, Fischer aus Zug konnten nur Mitglied sein. (Quelle: Hans Hürlimann u.a., «Fischer-Gesellschaft Walchwil», Zug, 1944; Alphons Iten, «Die Rötelfischerei im Zugersee», Pfäffikon, 1933, Seite 5)

 

1883/1892: Eröffnung der Fischbrutanstalt und des Fischereimuseums in Zug.

Die erste «Zuger Fischbrutanstalt» wurde 1883 in der heutigen Seeliken in Zug in Betrieb genommen und zwei Jahre später in die nahgelegene Unter Altstadt verlegt. 1892 eröffnete man dort auch ein «Fischereimuseum». Damals wurden bis zu 2 Millionen Eier pro Jahr ausgebrütet. Seit der Eröffnung der erneuerten Fischbrutanlage in Walchwil wird am alten Standort in Zug lediglich noch eine Schaubrutanlage für interessierte Besucherinnen und Besucher betrieben. (Quelle: Neue Zuger Zeitung, «Fischbrut: Gott spielen für die Fischer», 12.05.2016)

 

1888–1976: Gesetzliche Regelungen von Bund und Kantonen.

1888 wurde das Bundesgesetz betreffend die Fischerei vom Parlament verabschiedet, wonach der Fischfang in allen interkantonalen Gewässern durch kantonale Abkommen zu regeln sei. Die Anstösserkantone des Zugersees versuchten schon vorher, diesem Auftrag nachzukommen. 1909 und 1925 gab es Konkordate, die vor allem Polizeigesetzte waren, das von 1969 glich dann eher einem Wirtschafts- und Förderungsgesetz. Dem Seesaibling sollte eine besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. 1888 schrieb man ihm eine jährliche Schonzeit von wenigstens 5 Wochen und ein Schonmass von 18 cm vor. Kleinere Fische dürfen weder feilgeboten, noch verkauft, gekauft, versandt und in Wirtschaften verabreicht werden. Im Konkordat von 1909 ist eine Schonzeit von 100 Tagen aufgeführt und die Minimalmaschenweite der Netze betrug 23 mm. Im Konkordat von 1925 reduzierte man die Schonzeit des Seesaiblings auf drei Monate. Das Konkordat von 1969 enthält in den Ausführungsbestimmungen von 1970 eine Schonzeit vom 1. Oktober bis 31. Dezember und ein Mindestfangmass von 20 cm bei einer Minimalmaschenweite von 30 mm. Mit dem neuen Bundesgesetz über die Fischerei von 1976 galt für die Seesaiblinge eine Schonzeit von 8 Wochen (von den Kantonen festzulegen), ein Schonmass von 22 cm und eine Minimalmaschenweite von 30 mm. Im Zusammenhang mit der Seesaiblingsbewirtschaftung im Zugersee sind folgende Bestimmungen aus den zugerischen Gesetzen bemerkenswert: Der Erhaltung typischer, einheimischer Fischarten ist besondere Aufmerksamkeit zu schenken; die Grundnetze sind in einer Distanz von mindestens 10 Meter zu setzen; Fischern, welche keine Eier abliefern, kann die Laichfischfangbewilligung verweigert oder entzogen werden; auf den einzelnen Rötelplätzen dürfen nur Inhaber einer Laichfischfangbewilligung und unter diesen nur jene den Laichfischfang ausüben, welche zum Unterhalt der Plätze beigetragen haben; die Bewilligung zur Ausübung der Fischerei kann entzogen werden, wenn der Berechtigte die Statistik nicht wahrheitsgetreu führt. Damit ist den Aufsichtsbehörden die Möglichkeit gegeben, die Rötel-Fischerei trotz ihrem von den Fischern beanspruchten historischen Sonderstatus konform den Grundsätzen der Bewirtschaftung betreiben zu lassen. (Quelle: Christian Ruhle, «Die Bewirtschaftung des Seesaiblings», Dissertation, Zürich, 1976)

 

Um 1900: Export des Zuger Rötels nach Zürich und Paris.

Durch den Bau der Gotthardbahn und der damit verbundenen besseren Verkehrserschliessung wurde der Rötel ausserhalb Zugs bekannter. Vor dem Aufkommen der hölzernen «Rötelfässer», mit denen der Fisch lebend bis nach Basel, Bern, Luzern, Schwyz, St. Gallen, Winterthur, Zürich und nach Paris in die dortigen Hotels exportiert wurde, wickelte man den Fang kurzerhand in Kohlblätter ein und versendete ihn so per Post. Um die Fische möglichst frisch zu halten, war das Postbüro in Walchwil während der Rötelsaison früher geöffnet als üblich. Ein Zuger Rötel kostete Ende des 20. Jahrhunderts noch 20 bis 22 Rappen, ein Ägeri-Rötel 32 bis 40 Rappen. Zwei Jahrzehnte früher zahlte man in Walchwil pro Rötel noch 2 Rappen und für einen Kirschenkratten voll Rötel 1 Franken. (Quellen: Alphons Iten, «Die Rötelfischerei im Zugersee», Pfäffikon, 1933, Seite 8; C. Wanger, «Der Seesaibling – Rötel», Zug, 1916, Seiten 223–242)

 

1909/1966: Gefährliches Bekiesen der Rötelplätze.

Vier Rötelfischer laden am 18.10.1909 in Oberägeri Kies auf einem «Rötelsatz» aus. Unglückliches Abladen führt zum Umkippen des Schiffes und nur durch eigene Geistesgegenwart und Hilfe Dritter können sich erstere retten. (Quelle: Zuger Neujahrsblatt, 1909) Der letzte auf dem Zugersee fahrende Nauen versinkt am 14.10.1966 bei Walchwil im See, als Kies zur Bekiesung der Rötelfangplätze ausgeladen wird. Zwei Männer können sich mit Sprung ans Ufer retten. Der gesunkene Nauen liegt noch heute in den Tiefen des Zugersees. (Quelle: Zuger Kalender, 1966)

 

1935: Gastronomie in der Urschweiz.

Der Kunsthistoriker Linus Birchler schreibt 1935 in der Neuen Zürcher Zeitung: «Zug marschiert in der Innerschweiz auf kulinarischem Gebiet überhaupt an der Spitze. Zwei Köstlichkeiten sind da über jeden Preis erhaben. Da sind die Zugerrötel und die noch etwas sublimern und noch rarern Aegerirötel, die den seligen Escoffier, hätte er sie gekannt, wohl hymnisch begeistert hätten. Auch ausserhalb der knappen Rötelsaision weiss man im Zugerland Fische virtuos zuzubereiten, und der berühmten Zuger Fischsauce gebühren Lobpreisungen.» (Quelle: Neue Zürcher Zeitung, «Gastronomie der Urschweiz», 12.04.1935)

 

1999: Eröffnung der kantonalen Fischbrutanlage in Walchwil.

Seit 1999 befindet sich die kantonale «Fischbrutanlage» offiziell in Walchwil, wo jährlich rund 11 Millionen Eier ausgebrütet werden. Die alte Anlage und das Gebäude wurden komplett erneuert und auf den neusten technischen Stand gebracht. (Quelle: Neue Zuger Zeitung, «Fischbrut: Gott spielen für die Fischer», 12.05.2016)

 

2012: Seesaibling ist Fisch des Jahres.

2012 wurde der Seesaibling vom Schweizerischen Fischerei-Verband zum «Fisch des Jahres» erkoren. (Quelle: Schweizerischer Fischerei-Verband SFV, «Der Seesaibling, Fisch des Jahres 2012», Bern, 2012)

858 nach Christus wird die Fischerei im Zugersee anlässlich einer Schenkung von König Ludwig dem Deutschen an seine Tochter Hildegard erstmal urkundlich erwähnt. (© StAZH)

1264/1280 wird der «Zuger Rötel» in der «Acta Murensia» erstmals urkundlich erwähnt, um 1400. (© StAAG)

Berufsfischer im traditionellen Einbaum, 1909–1920. (© ADA)

Zeichnung vom Rötelfang auf dem Zugersee mit den abgegrenzten Fangplätzen vor Walchwil, 1896.

Fischer in der Chamer Bucht auf dem Zugersee, 1900–1925. (© ADA)

Rötelflotte auf dem Ägerisee, 1910–1940. (© StAZG)

Museum

Museum

Die «Fischbrutanstalt» in Zug existiert seit 1883, das «Fischereimuseum» seit 1892. Im Erdgeschoss des Museums wird eine Schaubrutanlage betrieben, in welcher der Laich von Felchen, Rötel, Hecht und Forelle erbrütet wird. Hier werden die Geschichte der Brutanstalt, die Zuger Gewässer und die vorkommenden Fische vermittelt. Das Obergeschoss präsentiert die Geschichte der Fischerei. Die Wunderkammer versetzt die Besucherinnen und Besucher in die Zeit um 1900 und lädt zur Entdeckungsreise in die Welt der Raritäten und des exotischen Sammelguts ein. Im Dachgeschoss dreht sich alles um den Fischfang und seine Techniken. Erfahren Sie, wie mit Reusen, Netzen und Angeln gefischt wird. Herzlich willkommen!

Fischereimuseum Zug

Unter Altstadt 14a

6301 Zug

www.fischereimuseumzug.ch

info@fischereimuseumzug.ch

079 192 52 61

 

Die aktuellen Öffnungszeiten erfahren Sie auf der Website des Museums. Im Frühling ist es am Samstag und Sonntag geöffnet. Geführte Besichtigungen sind auf Voranmeldung während des ganzen Jahres möglich.

 

Google Maps

Ehemalige «Städt. Fischbrut-Anstalt» in der Zuger Altstadt, heute auch Sitz des Fischereimuseums, 1883–1900. (© BZ)

Rötel-Rogen (Eier) kurz nach der Befruchtung in achtfacher Vergrößerung, die Keimscheibe ist als weißer Fleck sichtbar, 1946.

Rötelei nach 300 Tagen in elffacher Vergrößerung, die Augenpunkte und das Gehirn sind gut erkennbar, 1946.

«Zuger Brutgläser» und der Grundriss der Fischbrut-Anstalt Zug, 1920er-Jahre/1890. Die auf dem Kopf stehenden Glasflaschen sind eine einheimische Erfindung und waren auf der ganzen Welt bekannt.

Wunderkammer im Fischereimuseum Zug, 2023. Der traditionelle Einbaum aus Eichenholz ist 7 Meter lang, stammt aus dem Jahr 1862 und gehörte Berufsfischer Michael Speck in Zug. (© Ueli Kleeb)

Wissen

Wissen

Der «Seesaibling», wissenschaftlich «Salvelinus umbla», in Zug umgangssprachlich «Rötel» genannt, hat einen torpedoförmigen Körper mit blaugrüner, braun bis silbergrauer Grundfärbung mit hellen Punkten, eine weisslich bis orange leuchtende Bauchseite, weisslich bis orange leuchtende Brust-, Bauch- und Afterflossen mit weissem Flossensaum. Während der Laichzeit von Oktober bis Januar verfärbt sich der Bauch des Männchens auffallend rot. Die Durchschnittsgrösse des «Rötels» ist gewässerabhängig und reicht von 20 bis 40 cm, kann aber auch bis zu 75 cm betragen. Sein bevorzugter Lebensraum sind Voralpen- und Gebirgsseen wie der Ägeri- und der Zugersee. Seine Ansprüche an die Wasserqualität und sein Sauerstoffbedarf sind hoch.

Eiszeitliches Relikt.

Unser Seesaibling ist ein Nachkomme der Wandersaiblinge, welche heute noch in den Küstengewässern und deren Zuflüssen des nördlichen Eismeers leben. Mit dem Abschmelzen der Gletscher und der globalen Erwärmung seit der letzten Eiszeit wurden viele Gewässer für den kälteliebenden Seesaibling unbewohnbar. In den tiefen, kalten und sauerstoffreichen Seen der Alpen hat der Seesaibling jedoch Refugien gefunden, in denen er bis heute überdauern konnte. Aufgrund der Isolation zwischen den verschiedenen Gewässern hat sich eine Vielzahl unterschiedlicher Lebensformen herausgebildet. (Quelle: Schweizerischer Fischerei-Verband SFV, «Der Seesaibling, Fisch des Jahres 2012», Bern, 2012)

 

Nährstoffarmer Lebensraum.

Der Seesaibling braucht kalte, nährstoffarme und sauerstoffreiche Seen mit kiesigem bis steinigem Grund. Diese Ansprüche erfüllen Gebirgsseen oder grosse Voralpenseen mit steilen Ufern, in denen der Seesaibling oft in grossen Tiefen zu finden ist. Je nach Gewässer und Population hat der Seesaibling eine unterschiedliche Lebensweise. In vielen Populationen ernähren sich adulte Fische ausschliesslich von Zooplankton und Bodentieren, während grössere Fische zu einer räuberischen Lebensweise übergehen können und kleine Beutefische die Hauptnahrung sind. Während in den tiefer gelegenen Voralpenseen Grössen bis über 60 cm möglich sind, erreichen die Seesaiblinge in Hochgebirgsseen kaum mehr als 20 cm. Zum Laichen zwischen Oktober und Januar suchen die Seesaiblinge Plätze mit sauberem Kies oder Geröll in der Tiefe oder vor Bach- und Flussmündungen auf. Bei einigen Seesaiblingspopulationen wurden auch Laichwanderungen in die Zuflüsse dokumentiert. (Quelle: Schweizerischer Fischerei-Verband SFV, «Der Seesaibling, Fisch des Jahres 2012», Bern, 2012)

 

Rote Liste.

Der Seesaibling ist gefährdet und steht in der Schweiz auf der Roten Liste. Eine Hauptbedrohung des Seesaiblings, die Überdüngung der Gewässer, konnte durch den Bau von Kläranlagen entschärft werden. Der Rückgang der Nährstoffkonzentrationen hatte teilweise wieder zu einer leichten Zunahme der Fangerträge der Berufs- und Angelfischer geführt. Nach wie vor ungelöst bleibt jedoch die zunehmende Gewässerbelastung mit chemischen und hormonaktiven Rückständen. Deren negative Einflüsse auf die Fischarten und längerfristig auch auf den Menschen sind vielfach noch unklar. Die zweite grosse Bedrohung der ursprünglichen, seenspezifischen (autochtonen) Seesaiblingspopulationen sind unkontrollierter Besatz mit seefremden Fischen und in der Folge die Kreuzung unterschiedlicher Seesaiblingsstämme. Dadurch wird der über Tausende von Jahren dauernde Evolutionsprozess einer gewässerspezifischen Anpassung der Saiblinge massiv gestört oder zunichte gemacht. Dennoch kann in etlichen Gewässern der Seesaiblingsbestand nur dank adäquaten Besatzmassnahmen aufrecht erhalten werden, wenn beispielsweise Laichplätze fehlen. Auch der Besatz mit nicht einheimischen Fischarten wie dem nordamerikanischen Namaycush oder dem Bachsaibling kann einen negativen Einfluss auf die Seesaiblingsbestände haben. (Quelle: Schweizerischer Fischerei-Verband SFV, «Der Seesaibling, Fisch des Jahres 2012», Bern, 2012)

 

Geheimnisvoller Fisch.

Um den Seesaibling ranken sich immer noch viele Geheimnisse, und die Systematik ist in der Wissenschaft teilweise umstritten. Innerhalb eines Gewässers und zwischen verschiedenen Gewässern kommen oft Populationen mit unterschiedlichen Lebensformen vor, die sich auch optisch unterscheiden lassen. Teils werden sie als eigene Saiblingsarten, teils als Unterarten aufgeführt. Beim Schutz der Seesaiblinge ist dies von grosser Bedeutung, denn viele dieser ursprünglich einzigartigen Seesaiblingspopulationen sind wohl bereits für immer verschwunden. (Quelle: Schweizerischer Fischerei-Verband SFV, «Der Seesaibling, Fisch des Jahres 2012», Bern, 2012)

 

Verwandte Arten.

Die zahlreichen Vertreter der Gattung «Salvelinus» finden sich auf der ganzen Nordhalbkugel in kalten, sauberen Gewässern. Zu seinen bekanntesten Verwandten zählen mit dem Namaycush (Salvelinus namaycush) und dem Bachsaibling (Salvelinus fontinalis) auch zwei Arten aus Nordamerika, welche in der Schweiz vielerorts eingeführt wurden. Auch im Zugersee wurden fremde Seesaiblinge zwecks Blutauffrischung ausgesetzt. Zwischen 1931 und 1935 kaufte man Seesaiblingseier aus dem Altausseer See und dem Grundlsee (Steiermark, Österreich) und setzte 243'000 Brütlinge allochthoner Abstammung im Zugersee ein, was damals 28 Prozent des Gesamteinsatzes der Seesaiblingsbrütlinge ausmachte. Und in den 1940er-Jahren wurden Seesaiblinge aus dem Langen- und dem Luganersee eingesetzt, die aber ursprünglich aus dem Zugersee stammten. Obwohl sich die fremden Fische gänzlich in die einheimische Population integriert haben, glauben einige Berufsfischer, die «Steiermärchler» aufgrund ihrer Färbung und Körperform erkennen zu können. (Quellen: Schweizerischer Fischerei-Verband SFV, «Der Seesaibling, Fisch des Jahres 2012», Bern, 2012; Christian Ruhle, «Die Bewirtschaftung des Seesaiblings», Zürich, 1976)

 

Ausgeklügelte Fangmethoden.

Der Seesaibling wurde bereits in der jüngeren Steinzeit mit Netzen gefangen. Aufgrund seiner Lebensweise in vorwiegend tiefen Wasserschichten war der Seesaibling der Angelfischerei aber lange vorenthalten. Dies änderte sich mit der Verfeinerung des Schleppfischens und der Hegenenfischerei vom Boot aus. In den tiefen Voralpenseen wird der Seesaibling von vielen Spezialisten erbeutet. In Gebirgsseen lässt sich der Seesaibling auch gut vom Ufer aus mit der Fliegenrute, der Spinnrute oder mit verschiedenen Naturködermontagen überlisten. Um 1900 betrug der jährliche Fangertrag im Zugersee noch 100'000 bis 120'000 Seesaiblinge, die ungefähr 85 Prozent des Gesamtfangertrages aller Arten ausmachten. Heute beträgt der jährliche Fangertrag noch 2000 Kilo. (Quellen: Schweizerischer Fischerei-Verband SFV, «Der Seesaibling, Fisch des Jahres 2012», Bern, 2012; Christian Ruhle, «Die Bewirtschaftung des Seesaiblings», Zürich, 1976)

 

Exzellenter Speisefisch.

Der Fang von Seesaiblingen für die Gastronomie hat eine lange Tradition. Er gilt zu Recht als einer der exzellentesten Speisefische, den die Schweiz zu bieten hat. So geniesst der «Zuger Rötel», wie der Seesaibling des Zugersees genannt wird, weit über seine Region hinaus eine hohe Wertschätzung als Delikatesse. Wieso dieser sein einmaliges Aroma nur während der Laichzeit aufweist, kann nicht abschliessend beantwortet werden. Möglicherweise hängt es mit der während dieser Zeit geänderten Nahrungsaufnahme oder mit den Veränderungen beim Hormonhaushalt zusammen. Interessant ist, dass in anderen Landesteilen ausgesetzte Zuger Rötel diese Eigenschaft nicht mehr ausweisen.  (Quellen: Schweizerischer Fischerei-Verband SFV, «Der Seesaibling, Fisch des Jahres 2012», Bern, 2012; Neue Zuger Zeitung, «Fischbrut: Gott spielen für die Fischer», 12.05.2016)

 

Offizielle Freigabe. 

Die offizielle Freigabe des alljährlichen Rötel-Fangs im Herbst obliegt der Direktion des Innern des Kantons Zug, bei der die Fischerei angesiedelt ist. Dabei muss der Rötel einer kulinarischen Beurteilung standhalten und es muss sichergestellt sein, dass sich auf den Laichplätzen in Walchwil genügend Milchner (Männchen) und Rogner (Weibchen) aufhalten. Der Zuger Regierungsrat veranstaltet jedes Jahr ein Probeessen, um den Rötel vorgängig zu verkosten, und die Berufsfischer geben beim vorgezogenen Laichfischfang Auskunft zum aktuellen Vorkommen. Sind diese beiden Kriterien erfüllt, erfolgt die Freigabe und die Rötel-Saison, die von November bis Januar dauert, beginnt. (Quellen: Neue Zuger Zeitung, «Fischbrut: Gott spielen für die Fischer», 12.05.2016; Kanton Zug, Direktion des Innern, Amt für Fischerei und Jagd, Zug, 2010)

 

Gemeinschaftliche Fischzucht. 

Die Laichzeit beim Rötel dauert von Oktober bis Januar, die Laichabgabe erfolgt in Ufernähe auf Kies und Steine. Weil im Zugersee die Belastung durch Nährstoffe zu hoch und der Sauerstoffgehalt in der Tiefe zu gering ist, können sich die Fischeier nur bedingt natürlich entwickeln und werden seit Ende des 19. Jahrhunderts in Brutanlagen gezüchtet. Möglich ist dies dank der Zusammenarbeit der kantonalen Fischbrutanlage Walchwil und den ansässigen Berufsfischern. Diese fangen die fortpflanzungsfähigen Fische im Herbst und liefern sie an die Fischbrutanlage, wo sie abgestreift, befruchtet und anschliessend ausgebrütet werden. Von Hand werden die 3.2 bis 5.8 mm grossen Rogen (Eier) aus den Weibchen gepresst und anschliessend mit der Milch (Samen) der Männchen vermengt. Bei einer Wassertemperatur von 3 bis 5 Grad schlüpfen aus den befruchteten Laicheiern nach 70 bis 90 Tagen Larven, die man bei einer Wassertemperatur von 10 bis 12 Grad füttert, bis sie 4 bis 5 cm gross sind. Jeden Frühsommer werden 100'000 dieser «Besatzfische» wieder in den Zugersee entlassen, von denen aber nur rund 5 Prozent überleben. (Quellen: Neue Zuger Zeitung, «Fischbrut: Gott spielen für die Fischer», 12.05.2016; Transhelvetica, Culinaria Helvetica, «Von roten und vollen Bäuchen», Zürich, 2011; Kanton Zug, Direktion des Innern, Amt für Fischerei und Jagd, Zug, 2010)

Männlicher Rötelfisch, genannt «Milchner», mit der typisch rötlichen Färbung des Bauches während der Laichzeit von Oktober bis Januar, 2023. (© Markus Inglin)

Die eingezeichneten und durchnummierten Laichgründe des Seesaiblings an den Ufern des Zugersees, 1976.

Die aktiven Berufsfischer kümmern sich seit 1844 um das regelmässige «Rötelblätzkiesen» der bekannten Laichplätze vor Walchwil, vor 1981. (© ADA)

Das «Rötelblätzkiesen» vor Walchwil wird seit 1844 mit dem Nauen und in neuerer Zeit direkt aus der Luft per Helikopter durchgeführt, wobei pro Platz 15 bis 30 m3 Kies mit einer Korngrösse von 50 bis 100 mm versenkt werden, vor 1981. (© ADA)

Vereinigungen

Vereinigungen

Verschiedene Vereine, Zünfte, Verbände und Behörden sind für den Zuger Rötel in Sachen Gewässerschutz, Fischbestände, Fischzucht, Berufsfischerei, Brauchtum und Vermittlung engagiert.

Fischereiverein Zug

Chamerstrasse 33

CH-6300 Zug

info@fischereivereinzug.ch

www.fischereivereinzug.ch

 

mehr

Der Zuger Fischereiverein setzt sich seit 1888 sowohl aus Angel- und Berufsfischern, aus Bach-, Fluss- und Seefischern wie auch aus Nichtfischern und Freunden des Fischereimuseums zusammen. Das Ziel des Fischereivereins ist die Förderung und Ausübung der Fischerei und die Pflege der Kameradschaft unter den Fischerinnen und Fischern, die Hege der Fischbestände, Gewässer-, Natur- und Landschaftsschutz, die Wahrung der Interessen der Angel- und Berufsfischer und der Unterhalt und die Betreuung der Schaubrutanlage und des Fischereimuseums Zug.

 

1850 wurde man sich in ganz Europa der zunehmenden Wasserverschmutzung und der damit verbundenen Abnahme des Fischbestandes bewusst. Aus dieser Sorge heraus wurde 1875 ein Bundesgesetz zum Gewässerschutz verabschiedet. Die Fischbestände gingen jedoch in einigen Gebieten weiterhin zurück, da die Bestimmungen in einzelnen Kantonen nicht durchgesetzt werden konnten. Auch verhinderten die zunehmenden Wasserkraftwerke eine Wanderung der Fische zu ihren Laichplätzen. Wo der Bestand nicht durch diese äusseren Begebenheiten zurückging, wurde er durch Überfischung dezimiert. Das Problem der Gewässerverunreinigung konnte wegen industrieller Interessen bis zum Bau der Kläranlagen Ende der 1950er-Jahre nicht gelöst werden. 

 

Im ehemaligen Kaufhaus der Altstadt betrieb der Kanton Zug ab 1883 eine Fischbrutanlage, wodurch der Fischbestand in den Zuger Gewässern erfolgreich gefördert werden konnte. Zum besserern Schutz und Erhalt der Fische regte man später die Gründung eines Zuger Fischereivereins an. Von 7 Initianten ausgehend, die sich am 4. März 1888 trafen, wurde der Verein am 12. März von 12 Mitgliedern gegründet und die Vereinsstatuten wurden am 18. März von 65 Mitgliedern unterzeichnet. 1899 gab der Kanton Zug den Betrieb der Fischbrutanstalt an den Fischereiverein ab. Im gleichen Gebäude richtete der Verein 1892 ein Fischereimuseum ein, das bis heute besteht und besucht werden kann.

weniger

Amt für Wald und Wild
Ägeristrasse 56
6301 Zug
041 728 35 22
info.afw@zg.ch
www.zg.ch

Fischbrutanstalt
Zugerstrasse 41
6318 Walchwil
041 728 35 22

Fischerverein Walchwil

Oberdietschwand 1

6318 Walchwil
www.fischerverein-walchwil.ch

Fischerei Verein Cham
6330 Cham
info@fischerverein-cham.ch
www.fischerverein-cham.ch

Fischereiverein Ägerisee
6314 Unterägeri
info@fvaegerisee.ch
www.fvaegerisee.ch

Fischereikommission Unterägeri Intergemeindlich 
Seestrasse 2
6314 Unterägeri
041 754 55 00

www.unteraegeri.ch

Schweizerischer
Berufsfischerverband

Austrasse 12
8570 Weinfelden
info@schweizerfisch.ch

www.schweizerfisch.ch

Schweizerischer Fischerei-
Verband / Zuger Kantonaler
Fischerei-Verband

Wankdorffeldstrasse 102
3000 Bern 22
031 330 28 02
info@sfv-fsp.ch
www.sfv-fsp.ch

Stadt Zug
Gubelstrasse 22
6300 Zug

stadtentwicklung@stadtzug.ch

www.stadtzug.ch

Fischerzunft der Stadt Zug
Loretohöhe 6
6300 Zug
info@fischerzunftzug.ch
www.fischerzunftzug.ch

Nachbarschaft Rötel
Christin Schnieper

www.roetel-zug.ch

Umzugssujet «Zuger-Rötel-Fischerei» am Eidg. Musikfest in Zug, 1923. (© ADA)

1844 wurde die Fischer-Gesellschaft Walchwil zur Förderung des Rötelfischfangs gegründet, Statuten vom 12.02.1893.

Die Rötel-Laichplätze an den Ufern des Zugersees, die auch den Fangplätzen entsprechen, sind den einzelnen Berufsfischern und der ehemaligen Fischerei-Gesellschaft Walchwil zugeordnet, 2022.

Karte des Zugersees mit den Fischereirechten im zugerischen Seeanteil, 2005.

Fischer

Fischer

Am Zugersee (Zug, Walchwil, Buonas, Arth) gibt es einige aktive Berufsfischer, die während der Saison zwischen November und Januar Rötelfische fangen und verkaufen. Auf dem Ägerisee (Morgarten) ist eine Berufsfischerin aktiv. Pro Jahr werden rund 2000 Kilo gefangen, Tendenz abnehmend. Die Verfügbarkeit des begehrten Rötels ist limitiert und ein grosser Teil wird direkt an die einschlägigen Zuger Restaurants geliefert.

Emil Speck
Vorstadt 28
6300 Zug
041 711 15 30

Toni Hürlimann
Andreas Hürlimann

Eichhofweg 2
6318 Walchwil ZG
041 758 11 36
Mobile 079 826 51 84

Arthur Zimmermann
Zugerstrasse 64
6318 Walchwil ZG
041 758 10 49
Mobile 079 544 49 01

Theo Zimmermann
Lotenbach 3
6318 Walchwil ZG
Mobile 079 432 18 23
www.zimmermann-fischerei.ch

Marcel Wismer
Verenaweg 7
6343 Buonas ZG
041 790 21 81
Mobile 079 459 04 89

Verena Merz
Hauptseestrasse 63
6315 Morgarten ZG
041 754 50 50
www.hotel-eierhals.ch

Daniel Schwendeler
Fischmattweg 10
6415 Arth SZ
Mobile 079 504 75 32

Pascal Reichlin
Rossbergstrasse 29
6410 Goldau SZ
Mobile 079 572 57 09

www.fischimnetz.ch

Fischer vor der Stadt Zug, Zeichnung von Walter F. Haettenschweiler.

Berufsfischer Emil Speck beim Siehbach auf dem Zugersee, 2007. (© Ueli Kleeb)

Fischerhütte an der Chamerstrassse in Zug, 1906–1916. (© BZ)

Berufsfischer Toni Hürlimann auf seinem Boot vor Walchwil auf dem Zugersee, 2022. (© Ueli Kleeb)

Zuger Fischer und Fischerinnen am Eidgenössischen Sängerfest in Zürich, 1905. (© ADA)

Restaurants

Restaurants

Zahlreiche Restaurants in Zug, Walchwil, Cham, Buonas oder Morgarten bieten den Rötelfisch von November bis Dezember als exklusive Delikatesse an. Erkundigen Sie sich direkt bei den Anbietern über die aktuelle Verfügbarkeit. Die Confiserie Speck bietet den Zuger Rötel als Gebäck an.

Ochsen, Zug

Zuger Rötel

www.ochsen-zug.ch

Löwen, Zug

Zuger Rötel

www.loewen-zug.ch

Rathauskeller, Zug

Zuger Rötel

www.rathauskeller.ch

Schiff, Zug

Zuger Rötel

www.restaurant-schiff.ch

Aesch, Walchwil

Zuger Rötel

www.restaurant-aesch.ch

Lido, Walchwil

Zuger Rötel

www.zugersee-lido.ch

Sternen, Walchwil

Zuger Rötel

www.sternenwalchwil.com

Villette, Cham

Zuger Rötel

www.villa-villette.ch

Wildenmann, Buonas

Zuger Rötel

www.wildenmann-buonas.ch

Eierhals, Morgarten

Ägeri-Rötel

www.hotel-eierhals.ch

Buechwäldli, Morgarten

Ägeri-Rötel

www.buechwaeldli.ch

Confiserie Speck, Zug

Zuger Rötel als Gebäck

www.speck.ch

Frische Rötelfische werden vor dem Restaurant Sternen in Walchwil in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts mit Seewasser und lebend in spezielle Rötelfässer verpackt und so in die Nachbarkantone, insbesondere nach Zürich und sogar bis nach Paris verfrachtet, 1890–1910. (© StAZG)

Verpackung des Gebäcks «Zuger Rötel», gestaltet vom Baarer Grafiker Geny Hotz, verkauft im Laden von Jacques Treichler, dem Nachfolger des Kirschtorten-Erfinders Heiri Höhn, ab 1943. (© BZ)

Verpackung des Gebäcks «Zuger Rötel» der Konditorei Treichler Zug, ab 1943. (© BZ)

Rezepte

Rezepte

Im Internet lässt sich eine Vielzahl von Rezepten finden, wie man Rötelfisch selber zubereiten kann. Ein klassisches Mahl besteht noch heute aus «Rötel blau», «Rötel gedämpft nach Zuger Art» oder «Rötel gebacken». Beim «Rötel nach Zuger Art» handelt sich um das einfache Grundrezept, wie es in Zug seit jeher angewendet wird. Der Saibling wird filetiert oder als ganzer Fisch sanft im Weisswein pochiert und mit einer Kräutersauce aus dem Fond mit Reis oder Salzkartoffeln serviert.

Rötel nach Zuger Art (4 Personen)

 

Zutaten: 8 Stück Zuger Rötel direkt vom Fischer, 50g Butter, 3dl Weisswein, 0.5 dl trockener weisser Vermouth (zB. Noilly-Prat), 2.5 dl Rahm, Salz, Pfeffer, 2 EL Schnittlauch, 2 EL Petersilie, 0.5 KL Kerbel, 0.5 KL Thymian, 0.5 KL Majoran oder 0.5 KL Oregano.

 

Zubereitung: Ein flaches Geschirr mit Butter austreichen und mit der Hälfte der Kräuter belegen, die ganzen Fische in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in das Geschirr legen, Wein dazugiessen und im Ofen bei 170 Grad gardämpfen. Fische auf einer Platte warmhalten, Flüssigkeit in eine Pfanne abschütten, Vermouth dazugiessen und das Ganze zur Hälfte einkochen, Rahm beifügen, nochmals einkochenlassen, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz vor dem Servieren die restlichen gehackten Kräuter dazugeben. Die Sauce über die Fische nappieren und mit Reis oder Salzkartoffeln servieren.

 

Ä Guetä!

Zuger Rötel mit Rosenkohlpüree und Kartoffelbrunoise, 2023.

Filme

Filme

Rötelfisch im Zugersee (© Markus Inglin).

Dieser Fisch macht der Zuger Kirschtorte Konkurrenz: SRF-Online vom 12.11.23